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Chef Abram. Intervista allo Chef co-founder di I Eat Food Tours

on August 17, 2019

Chef Abram ha appena finito di prepararmi un piatto meraviglioso.

E’ una deliziosa sera d’estate e stiamo godendo della quiete di una Torino semi deserta.

Quest’anno i numerosi impegni di lavoro e la mole di entusiasmanti progetti in partenza da settembre ci impedisce di lasciare Torino; a parte qualche mordi e fuggi al mare o in montagna (ah, che fortuna vivere in Piemonte, a un passo da entrambi!) nulla di più.

Certo è che Torino come stanza tutta per sè non ci dispiace affatto!

Ma torniamo a Chef Abram.

Mentre contemplo la squisitezza dei suoi gamberoni reali -che quasi mi parlano, per quanto sono buoni- gi dico che l’avrei intervistato.

Il piatto di gamberoni che ha ispirato questo racconto-intervista.

Dai, giochiamo. Ora ti faccio qualche domanda carina e poi pubblico un post sul nostro blog. Non abbiamo mai fatto una presentazione ufficiale di chi siamo“- gli dico. E, nel frattempo, noto tristemente di aver già divorato i miei sei gamberoni.

Diverse nuove gustosissime attività vedranno il nostro Chef protagonista, a partire dall’ormai prossimo autunno.

Ecco che raccontarvi chi è Abram, e come è nato il suo amore per la cucina, vi aiuterà a familiarizzare in previsione delle vostre cooking lesson con lui e dei suoi interattivi live cooking, non trovate?

(Vi rimando al link sottostante, se volete un piccolo anticipo del live cooking e gourmet lunch organizzato per i mentori dell’European Innovation Accademy lo scorso luglio

https://ieatfoodtours.it/news-events/fine-dining-cooking-show/).

Detto ciò, godetevi questo racconto-intervista.

Vi suggerisco di intervallare la lettura con qualche assaggio virtuale degli esplosivi e squisiti piatti del mio chef preferito… Qualcosa mi dice che potrebbe diventare anche uno dei vostri!

Certo, per scoprirlo vi invitiamo a contattarci e iniziare a creare subito il vostro indimenticabile evento a tu per tu con lo chef!

Questa è la mail dove vi leggiamo: info@ieatfoodtours.it.

Ora sì, è proprio il caso di dire Buona Lettura!

Lavorando a Servizio dell’Eccellenza…

 

Da bambino Abram aveva già le idee ben chiare: la cucina sarebbe stata la disciplina che avrebbe praticato.

Olandese d’origine, orgogliosamente nato e cresciuto ad Utrecht

https://en.wikipedia.org/wiki/Utrecht,

nella sua famiglia la pittura, la musica e l’arte in tutte le sue forme hanno sempre trovato un luogo privilegiato.

“mia madre aveva il suo spazio in cui dipingeva, malgrado il più delle volte lo facesse all’aperto, mio padre invece aveva la sua stanza della musica, dove ascoltava l’opera e ricordava il talento di mia nonna, che era una soprano.

Così ho deciso che anche io avrei avuto il mio laboratorio speciale e, cominciando per gioco, ho scelto la cucina”.

E’ in questo modo che Abram mi racconta di lui bambino, alle prese con i suoi primi esperimenti del gusto in quell’ambiente alchemico dove tutti i sensi si incontrano e danno origine a trasformazioni dello spirito.

“Cucinare era un gioco e come tale era divertente. In realtà, in cucina gioco ancora adesso, per questo il mio lavoro mi piace e mi diverte così tanto.”

Mettere insieme ingredienti diversi e farli dialogare, creare sintonie cromatiche, osare con gusti in contrasto…

In tutto questo si delinea un pò il senso della sfida, il doversi confrontare con l’inatteso o addirittura il volerlo creare per capire dove potrà condurre.

Di certo non ne eri  consapevole ma il tuo gioco era piuttosto interessante e complesso! Non trovi?- gli domando.

“Mi piace messa in questi termini.

In cucina non esistono limiti ed è questo uno degli aspetti più interessanti del gioco, secondo me. Certo è che bisogna essere mentalmente aperti e pronti ad osare”.

Quando hai lasciato la cucina di casa per una professionale?

Avevo 14 anni e frequentavo la scuola di cucina ad Utrecht; l’istituto provvedeva ad assegnare i più meritevoli ai ristoranti di livello medio alto, dunque due o tre volte alla settimana avevo la grande opportunità di entrare nel vivo di quella che sarebbe diventata la mia futura professione.

C’è stato qualche mentore speciale che ti ha ispirato e guidato lungo la costruzione del tuo cammino professionale?

Certo. Un grande maestro mi ha “iniziato”: il master chef Peter Van Lear.

Un uomo estremamente carismatico, intelligente, divertente, di successo.

Ovvio, era anche un grande chef.

Quando entrava in aula ci ipnotizzava. Eravamo tutti lì a pendere dalle sue labbra.

Arrivava con la sua Bentley, vestiva con capi di lusso e ogni giorno sfoggiava un Rolex diverso. Era uno degli chef privati dell’allora Queen Beatrix.

Per noi che eravamo adolescenti era un modello da emulare.

Ricordo quando ci diceva che anche se stiamo solo tagliando a pezzetti una patata dobbiamo prestare attenzione all’atto, e fare di tutto per creare del bello.

Questa patata va trattata al pari di un diamante– diceva.

E, nel mentre, ne posizionava un pezzetto tagliato con cura e precisione sul quadro del suo ennesimo Rolex, facendo il giro dell’aula per mostrarcelo.

Sicuramente un insegnante che sapeva come catturare l’attenzione del suo pubblico, ma che era anche fonte di ispirazione. Quel suo concetto di cura e di bello mi piacciono molto.

Del resto, se era uno dei private chef della Regina Beatrix doveva pur esserci una ragione.

Sì, era un gran talento. A proposito della Regina Beatrix, terminati gli studi, a soli 19 anni, ho avuto la possibilità di partecipare anche io ai banchetti reali. Il professore scelse me e un mio compagno di classe, anche lui molto bravo, e cominciò ad inserirci nel gruppo degli chef chiamati in occasioni speciali.

Per qualche anno siamo stati entrambi freelance per la casa reale.

Che meraviglia! Un’opportunità che non viene certo concessa a tutti.

Cosa ha spinto il tuo professore di allora a scegliere proprio te?

Bè, io ero quello che, insieme al mio amico e compagno di classe, aveva tutti 8. Specialmente con lui, non era cosa da poco.

Ricordo che ci diceva: –quando io vi dò un otto, prendetelo come un 10.

Il fatto è che il 9 è per me e il 10 spetta solo a Dio– Non scorderò mai le sue parole e tutte le lezioni di vita che ci ha dato nei tre anni in cui lo abbiamo avuto come insegnante.

Oltre a una questione di voti, quello che davvero gli piaceva era il mio modo di creare fresco, colorato ad alto contenuto di energia… e di sapori.

Bè, è vero che gioco in casa, ma gli dò ragione su tutta la linea. Chi ti conosce sa che nei tuoi piatti ci sei proprio tu. Ti riconosce, insomma…

A proposito di piatti, come definiresti la tua cucina?

La mia è una cucina “di pancia”, in tutti i sensi. Quando creo sento che la mia passione si riversa in ogni ingrediente del piatto. E quella stessa passione è l’ingrediente principale che arriva a chi lo gusta.

Come scrisse Paul Eluard, “Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel mio cuore”. Queste parole sono per te, trovo che siano perfette per descrivere il tuo modo di fare cucina.

Banchetti reali a parte, quali altre esperienze hanno lasciato un segno importante?

Tutte, ognuna a proprio modo. Lavoro praticamente da quando avevo 14 anni, come ti dicevo. Potrei raccontarti miriadi di storie e di esperienze.

Sintetizzando al massimo, direi l’esperienza di consultant per l’Okura Hotel and Restaurant ad Amsterdam, dove, insieme ad altri 150 chef pazzeschi, coordinavo catering in partnership con il Ristorante 2 stelle Michelin Ciel Bleu

https://www.cielbleu.nl/

Si trattava di eventi esclusivi, rivolti ad una clientela prestigiosa come i Reali d’Olanda. Anche la Famiglia Imperiale del Giappone era un habitué dell’Hotel. Come lo erano numerosi premier politici.

Potrei poi  menzionarti l’esperienza di culinary developer per un importante produttore discografico e volto noto in Olanda, Spiros Chalos (https://nl.wikipedia.org/wiki/Spiros)

con cui creammo un concept particolare, a metà strada fra Ristorante, Lauge Bar e Talent Scouting.

Musicisti e cantanti famosi ed emergenti si esibivano live due volte a settimana in questo locale bellissimo nel cuore di Utrecht. In Spiros trovai anche un grande amico. Ricordo le nostre nottate a parlare di nuovi progetti davanti ad un ottimo whiskey…

Nel 2000 poi ho anche avviato un’attività indipendente. Un luxury lunchroom e deli shop, con annessa dog boutique, dove gli amici a quattro zampe potevano godere di un menu gourmet preparato fresco ogni giorno. Organizzavamo dogs parties di lusso in un momento in cui tutto, in questo range di business, era estremamente nuovo.

Un concept sui generis, che divenne molto popolare e che portò me e il mio socio di allora ad essere i numeri uno in tutto il Benelux.

Complimenti per la mossa strategica di avviare un business di qual tipo. Intravedo il tuo spiccato lato marketer.

Dico sul serio, da ciò che racconti mi pare evidente che tu sia sempre alla ricerca di nuove avventure che ti entusiasmino e in cui poter far fiorire il tuo estro non solo come chef. 

Sì, non temo confrontarmi con tutto ciò che è nuovo e che magari comporta una componente di rischio più o meno alta.

A questo proposito, per concludere la risposta alla domanda precedente, un’altra esperienza che ha lasciato il segno è stata di sicuro la svolta italiana.

Già, l’Italia ti ha fatto innamorare, eh? (domanda palesemente sorniona)

L’amore fa fare follie e quella di trasferirmi per vivere con la mia compagna (ovvero colei che scrive)  è stata la più bella che potessi fare.

Visto che la fortuna aiuta gli audaci, ho trovato subito lavoro come head chef a “La farmacia del Cambio”,

https://delcambio.it/it/farmacia-del-cambio/home/

Mmm… bel colpo!

(qui esco un attimo dal ruolo della giornalista)

Ricordo di quando mi dicesti di aver consegnato a La Farmacia il tuo cv.

Ricordo anche di quando ti dissi che, “in certi posti, per quanto tu sia indiscutibilmente bravo, serve qualcuno che ti presenti, altrimenti il tuo curriculum vola nel dimenticatoio“.

E poi, certo, ricordo pure di quando ricevesti la chiamata e andammo insieme a fare la prima interview con lo Chef  1 stella Michelin Matteo Baronetto 

https://www.identitagolose.it/sito/it/6/1333/chef-e-protagonisti/matteo.html

Non capita spesso, ma per fortuna sbaglio anche io. No, scherzi a parte.

Quella call fu una grande e piacevolissima sorpresa per entrambi.

Il fatto di sapere che avresti iniziato la tua carriera italiana partendo da uno dei locali più prestigiosi nel cuore di Torino, nato fra le mura della storica Farmacia Bastente e figlia di un’istituzione che è il famoso Ristorante stellato del Cambio dal 1756, mi ha resa molto felice per te.

(rientro nei panni) Cosa ha reso quell’esperienza speciale?

Intanto l’ho vissuta come una sorta di segno del destino. La prima volta che venni a Torino io e Cecilia ci fermammo in Piazza Carignano e lei mi descrisse  il Ristorante, dicendo che personaggi noti come Mozart o Cavour, che ho conosciuto solo in quel momento, si sono deliziati a Il Cambio con piatti diventati anch’essi un’istituzione.

Poi ci fu il  riferimento a La Farmacia, che, nell’estate 2014 aveva appena aperto i battenti.

Quel luogo, ancora più del ristorante, mi è rimasto dentro. Dunque quello è stato il primo posto a cui ho lasciato il mio curriculum quando sorprendentemente dopo soli pochi mesi mi sono trasferito a Torino.

Potremmo dire che hai creato il tuo destino…

Diciamolo, si.

Comunque, a rendere speciale quell’esperienza è stata di nuovo la scommessa fatta e vinta.

La Farmacia a quel tempo non aveva ancora un’identità specifica. Era sicuramente una pasticceria esclusiva, coordinata dal grande Pastry Chef Fabrizio Galla, ma il titolare, il Sig. Denegri, e Matteo Baronetto volevano assegnargli un aspetto internazionale. Volevano che fosse un concept di lusso ma al contempo non solo rivolgersi alle elite.

Insomma, per fartela breve, ho cominciato da solo, con un piccolo tavolo, cercando di ritagliarmi un micro spazio fra i pasticceri, e in 6 mesi mi sono ritrovato con due sous chef e una cucina nuova di zecca solo per noi, che di lì a un anno e mezzo si sarebbe trasformata in una ancora più ampia e ancora più tecnologica.

La Gastro Boutique e il Luxury Take Away firmato La Farmacia del Cambio si era trasformata nell’astro nascente di Torino.

Da come ne parli, si percepisce l’orgoglio di aver ‘detto sì’ a quella nuova sfida tutta italiana. 

Assolutamente. Considera che ero nel bel mezzo di uno choc culturale. Pur arrivando solo dall’Olanda, che è spazialmente a due passi dall’Italia e da Torino, le differenze nello stile di vita e nell’organizzazione del lavoro sono sensibilissime.

Ho un ottimo spirito di adattamento, questo è vero, ma ho comunque avuto le mie difficoltà.

Il supporto di Matteo Baronetto è stato fondamentale. Non dimenticherò mai le risate che ci siamo fatti insieme. Anche nei momenti più stressanti, quando il locale era stra colmo e avevamo miriadi di preparazioni da fare, lui scendeva da me in cucina  per controllare come eravamo messi, e una battuta -anzi, anche più di una- ci scappava sempre.

Bè, riuscire a trovare il modo per divertirsi anche nelle situazioni meno favorevoli è un grande plus. Il mondo della Ristorazione può essere spietato, immagino che le situazioni d’ansia e frustrazione siano all’ordine del giorno. Specie quando il livello dell’offerta è alto.

Certo, è così. Però sin da quando ero un ragazzino quello è sempre stato il mio super potere in cucina. Ecco perchè le persone che lavoravano con me o per me erano quasi sempre in power up. Mi vedevano come una sorta di rigeneratore di batterie.

Poi, ovvio è che i miei momenti neri in cucina ci sono stati eccome. Ma, facendo un bilancio, l’asticella pende decisamente per quelli buoni.

A La Farmacia del Cambio ho costruito buoni ricordi e con orgoglio posso dire che, sotto la supervisione di Matteo Baronetto, che definisco lo chef filosofo, abbiamo dato origine a un concept di gastro boutique e luxury lunchroom & take away che, strizzando l’occhio alla tradizione, ha portato una ventata di novità culinarie e di sperimentazioni interessanti a Torino, ottenendo un successo strepitoso.

Fossi in te, ne sarei orgogliosa anche io. 

E poi? Come sei arrivato alla creazione di  I Eat Food Tours? 

Amo confrontarmi con situazioni sempre nuove e stimolanti, o crearle da zero, questo ormai è assodato.

Io e mia moglie Cecilia abbiamo sempre coltivato il sogno di fare qualcosa insieme, ma nulla che fosse legato all’apertura di un ristorante o simili. Quando nell’estate 2017 un serio problema al ginocchio mi costringe a casa, ecco, quello diventa il momento in cui tutto si fa più chiaro.

Era da almeno tre o quattro mesi che l’idea di creare itinerari gastronomici camminati girava nella nostra testa. Da quando i miei dolori al ginocchio mi avevano portato a realizzare che difficilmente sarei riuscito a sostenere lo stress fisico di un lavoro in cucina, in piedi per circa 12 ore al giorno.

Certo, non avrei immaginato che da lì a poco la situazione potesse degenerare al punto da bloccarmi a casa e impedirmi di lavorare.

Dico sempre che proprio i momenti densi di complicazioni sono quelli in cui si nasconde il germe di nuove opportunità da coltivare. I tuoi problemi al ginocchio sono stati fondamentali per creare ciò che sarebbe nato di lì a poco e che oggi sta ottenendo continui successi.

(Se volete rivivere con noi il giorno in cui nacque l’idea di dare vita ad I Eat Food Tours, seguite il link di seguito https://ieatfoodtours.it/foodtales/il-bicerin-e-la-consolata-storia-del-nostro-inizio/)

C’era una volta Quel magico Bicerin…

 

Pescespada, asparagi e salsa ravigote.

 

 

Uno strepitoso piatto vegetariano di Chef Abram

Basmati con salsa di yogurt greco, cavolfiore al curry e tutti gli altri ingredienti che vedete nell’immagine accanto

Non potrei essere più d’accordo. I Eat Food Tours è la nostra creatura perchè ci somiglia. Rappresenta chi siamo, ovvero persone vivaci, che vivono il buono della vita con ogni senso e amano condividerlo potenzialmente con il mondo intero.

Io e Cecilia siamo appassionati dell’universo food a tutto tondo perchè è uno dei pochi ambiti che ti permette di spaziare in ogni modo e maniera. Non bastano le competenze teoriche quando si parla di food, serve passione, emozione… serve qualcosa che non si impara in nessuna scuola o università.

Dunque, mentre io sono il food specialist della situazione, visto il mio background, lei è senza dubbio una coinvolgente Food Ambassador per la città di Torino. In grado di raccontare il cibo da una prospettiva diversa, interessante, curiosa. Dal punto di vista socio culturale, antropologico, mitologico.

Siete una coppia molto ben assortita, non c’è che dire. 

Sì. Inoltre siamo di quelle persone che quando credono in qualcosa, ci credono con tutta l’anima. Bè, in questo progetto c’è cuore, anima… e sudore, sacrificio, rinuncia…

Ci credo. Sebbene dall’esterno appaia semplice e divertente, organizzare itinerari del gusto richiede un compendio di skills trasversali e tanto, tanto lavoro se si vuole riuscire appieno nell’impresa e fare la differenza su un mercato che offre svariate proposte in tal senso. 

Parmigiana Chef Abram

Esattamente, è proprio questo il nostro obiettivo. Lavorare con dovizia per fare la differenza.

Zuppa di zucca con veggies garden e chips di parmigiano carine, carine.

Ai nostri ospiti, che sono per l’80% turisti e in grande maggioranza statunitensi, questa differenza è arrivata. L’hanno percepita, toccata con mano. Significa che siamo riusciti a trovare la formula giusta per segnare il nostro goal. Formula che, di base, consiste nell’essere veri, autentici. Nel fornire un prodotto di eccellente qualità, curato in ogni dettaglio, in cui il cliente si senta protagonista, partecipe in maniera totale.

 

Ci sono nuovi progetti a cui stai lavorando?

Ci sono diverse cose in cantiere. Alcune si possono dire e altre, per scaramanzia, ci riserviamo di tenere segrete ancora per un pò.

Intanto, di nuovo c’è l’apertura di uno strepitoso itinerario del gusto a Milano, nostra vicina di casa.

A proposito di casa, io e Cecilia abbiamo  anche deciso di aprire le porte della nostra  proponendo private cooking lesson con degustazione per al massimo due persone.

L’evento si rivolge a chi vuole calarsi nel vivo di una realtà famigliare, la nostra,  composta da noi due più due adorabili cagnoline, imparando a preparare piatti della tradizione sotto la mia guida e coccolati dalle mille attenzioni di una padrona di casa premurosa come Cecilia.

Bellissimo, sono certa che avrete successo, questa è la nuova frontiera del turismo partecipato.

Grazie, ce lo auguriamo. Ci sarà anche un’altra location molto accogliente che utilizzeremo per più di 2 partecipanti.

Ma non finisce qui. Dopo il successo del pilot dello scorso luglio, il mio Live Cooking con Fine Dining in una location unica nel cuore di Torino sarà disponibile all’acquisto sul nostro website a partire da ottobre.

Giochi sensoriali accattivanti con i mentori di European Innovation Academy.

Puntiamo e crediamo molto nel successo di questo evento per il taglio inusuale che io e Cecilia, che sarà con me e mi affiancherà, abbiamo pensato di dargli.

Ci saranno esperimenti sensoriali, giochi di gusto, racconti , ottimo cibo e molto, molto altro.

Sì, infatti. Il molto altro non vorrai certo già anticiparlo! Se no, che gusto c’è?

A chi si rivolge questo evento?

A chiunque voglia concedersi una serata da ricordare in una location che certo non si dimentica. A persone del posto quanto a turisti, piccole e medie imprese… No limits.

Siete in grado di creare un evento su misura a seconda di tutte le esigenze e tutte le tipologie di clienti, insomma. 

Questa è una nostra prerogativa indiscussa. Qualunque cosa ci venga chiesta, noi saremo in grado realizzarla e di garantire la soddisfazione del cliente.

Attenzione a ciò che dici, potrebbe essere usato contro di te 😀

No problem, sono sicuro di quello che dico.

Live Cooking, Cooking Lesson, Fine Dining… sembra che ne assaggeremo di buonissime prossimamente su questi schermi!

Pare di sì! Ed è solo un assaggio di quello che andrà in onda fra qualche mese. Aspetta e vedrai.

Ho già l’acquolina in bocca!

Ah, e non dimentichiamo i nostri deliziosi itinerari gastronomici disponibili ogni giorno nel cuore di Torino e di Napoli!

Certo che no. Ripassiamoli insieme.

A Torino:

Street Food Tour deluxe  https://ieatfoodtours.it/tour/torino-street-food-tour/;

Dolce Torino https://ieatfoodtours.it/tour/dolce-torino-tour-ieatfoodtours/;

Evening out. Aperitivo e cena in 3 top locations https://ieatfoodtours.it/tour/aperitivo-royal-ieatfoodtours-torino/

A Napoli:

Pizza & Maccheroni Tour https://ieatfoodtours.it/tour/napoli-pizza-maccheroni-tour/;

Napoli Sweet Treats and Coffee Tour

https://ieatfoodtours.it/tour/napoli-sweet-treats-coffee-tour/

Ottimo. Quando si dice ce n’è per tutti i gusti…

Bè, l’intervista si è fatta lunga. Magari è ora di arrivare all’epilogo. 

Domandona finale, di quelle che non sopporto ma che ti voglio fare comunque: Abram, dove ti vedi tra 5 anni? (di solito dicono 10, ma facciamo cinque).

Ahaha, perchè me la fai se non la sopporti?

Tra cinque anni mi vedo viaggiare moltissimo per espandere il verbo di I Eat Food Tours oltre oceano…insieme a Cecilia, naturalmente.

Senza mai rinunciare al piacere della vita, che va goduta e vissuta in ogni attimo…

Non male come programma. Allora consentimi di concludere con il mio slogan personale:

MAY THE G(O)OD FOOD BE WITH YOU (US!).

Già, che il buon cibo sia con noi!

Grazie, Abram, per l’intervista. Mi sono divertita un sacco nel ruolo della giornalista.

Anche io ad essere intervistato da una giornalista d’eccellenza

 

Barbabietole in Festa.

E a voi, Grazie di averci letto fino alla fine!!!

Cecilia e Chef Abram.

 

Ravioli di barbabietola ripieni di chantilly feta.

 

Cannelloni ripieni di ricotta di bufala, sugo di pomodoro, emulsione di basilico.

 

Parmigiana Chef Abram

 

Salmone in campagna.

L;importanza della cura…

Offrendovi il Sole nel Piatto!

 

Il potere di un pomod’Oro.

 

 

 

Chef Abram a La Farmacia del Cambio

Una delle top recipe di chef Abram e’ la zuppa di zucca…

Selfie Natalizio a La Farmacia

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